Puntos de riesgo en el control de Salmonellas en granjas de puesta

 

En la Unión Europea la salmonelosis es la toxiinfección alimentaria más frecuente en cuanto a nº de brotes y la segunda en el ranking en cuanto al número de casos (26.4 por cada 100.000 habitantes). La principal causa de estos brotes está asociada al consumo de huevos, productos hechos a base de huevos crudos (EFSA, 2010) y la carne de pollo. No obstante, en los últimos años también se han identificado como importantes fuentes de contaminación la carne de pavo y la de cerdo (EFSA, 2009).

Riesgo para la salud pública: Causantes de toxiinfección alimentaria

Agentes causante de toxiinfección alimentaria UE 2007 (EFSA 2009)
Serotipos más frecuentes aislados en humanos UE 2007 (EFSA 2009)

Los casos de salmonelosis producidos en el hombre por el serotipo Enteritidis están generalmente asociados al consumo de huevos contaminados, mientras que el serotipo Typhimurium está más asociado al consumo de la carne de pollo, cerdo o bovino.

Podemos también comprobar que el serotipo Enteritidis es el que tiene mayor prevalencia en las manadas de gallinas ponedoras, lo que nos obliga aún más a poner en marcha el Programa Nacional para la vigilancia y control de determinados serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras.

Distribución de serotipos de Salmonella en manadas de gallinas ponedoras y pollos de engorde año 2010

Entre las zoonosis bacterianas más importantes, la salmonelosis ocupa un lugar destacado, debido tanto a las múltiples formas clínicas que puede presentar como a las repercusiones económicas que la mayoría de estas enfermedades comportan (gastos de prevención, vacunas, gastos médicos, gastos de hospitalización, fármacos, etc.). De hecho, se estima que más de las tres cuartas partes de las toxiinfecciones alimentarias en España son producidas por bacterias de este género, lo que indica de forma clara la necesidad de lucha y control al respecto.

En base a esto la UE establece un objetivo comunitario de reducción de la prevalencia en mandadas de gallinas ponedoras para los serotipos de Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium:

a) Un % de reducción anual entre el 10% y el 40% dependiendo de la prevalencia del año anterior.

• 40% si la prevalencia el año anterior fue igual o superior al 40%
• 30% si la prevalencia el año anterior se situó entre el 20 y el 39%
• 20% si la prevalencia el año anterior se situó entre el 10 y el 19%
• 10% si la prevalencia el año anterior fue inferior al 10%

 

b) Una reducción del % máximo al 2% o inferior. No obstante, en los estados miembros que cuenten con menos de 50 manadas de gallinas ponedoras adultas, solo se permitirá que una manada adulta continúe siendo positiva.

La legislación básica aplicable a las explotaciones de ponedoras son los Reglamentos:

• R (CE) nº 2160/2003 sobre el control de Salmonella y otros agentes zoonósicos.
• R (CE) nº 1177/2006 respecto a los requisitos de uso de los métodos específicos de control.
• R (CE) nº 1168/2006 respecto al objetivo de reducción de la prevalencia de Salmonella en gallinas ponedoras. Su finalidad es garantizar que se adopten medidas apropiadas para detectar y controlar la salmonella y otros agentes zoonósicos en todas las fases pertinentes de producción, transformación y distribución, en particular a nivel de producción primaria, con el objeto de disminuir su prevalencia y el riesgo que suponen para la salud pública.

Control de Salmonella

La avicultura de puesta Española ocupa uno de los primeros puestos en la UE con un balance comercial claramente exportador. De ahí, la importancia del establecimiento de medidas  y programas de control de Salmonella que aseguren y verifiquen la calidad de los huevos y ovo-productos españoles.

Lo primero que se me ocurre es definir nuestro enemigo para saber realmente a quién nos enfrentamos. De esta forma, el género Salmonella abarca más de 2.500 serotipos y aunque su hábitat natural es el tracto digestivo (enterobacteria) de los animales y el hombre, su resistencia en el ambiente hace de ella una bacteria potencialmente ubicua, habiendo sido aislada prácticamente de cualquier sustrato.

Por tanto, tres son los factores que nos permiten comprender la dificultad de control y eliminación de Salmonella una vez instaurada en la granja:

• Gran abanico de hospedadores portadores y eliminadores de la misma.
• Gran resistencia fuera del hospedador.
• La capacidad de resistir un amplio rango de condiciones ambientales.

 

De forma práctica y por experiencia profesional siempre que surge una conversación de lucha contra Salmonella en un foro de avicultores de puesta hay dos adjetivos con los que te quedas cuando terminas la conversación:

• Lucha difícil.
• Lucha costosa.

 

En cuanto al primero y teniendo en cuenta contra quién luchamos no cabe ninguna duda que es así, pero si ponemos en marcha las medidas marcadas en el Plan Nacional de Vigilancia y Control queda patente la reducción progresiva de la prevalencia en granja y esto nos debe estimular a no bajar la guardia. La perseverancia es una de las claves en la lucha contra la Salmonella.

Evolución de la prevalencia de Salmonella (serotipos objeto de control) en gallinas ponedoras, avec y pollos de carne

En cuanto al coste no puede ser de otra forma ya que se trata de poner en marcha un programa lo más completo posible de BIOSEGURIDAD, definido como las prácticas de manejo orientadas a impedir que microorganismos causantes de enfermedades infecten un lote de aves.

Todos somos conscientes que en el campo de la producción animal el sector de la producción avícola, carne y huevos, está considerado como el más técnico y profesional, principalmente por su disponibilidad y análisis de datos, históricos y actualizados continuamente. Por tanto, tenemos la posibilidad de ver la repercusión de los costes de bioseguridad en índices productivos, ya que todas estas medidas están enfocadas a generar un mejor confort ambiental y de producción, por lo que deben ir acompañadas de una respuesta en cuanto a rentabilidad se refiere.

Con el objeto de destacar la necesidad de implantar un programa completo de Bioseguridad en granja me baso en un estudio realizado por CECAV (Centro Calidad Avícola y Alimentación Animal de la Comunidad Valenciana), en el que analizó la presencia de Salmonella, a distintos niveles, en una explotación de 150.000 ponedoras que fue declarada positiva a Salmonella Enteritidis a las 24 semanas de edad en control oficial y autocontroles. Las muestras fueron de heces, hisopos cloacales, exterior e interior de huevo. Los resultados fueron los siguientes:

Es sorprendente la negatividad presente en hisopos cloacales y, por supuesto, en el interior del huevo, lo que nos tiene que hacer reflexionar sobre la importancia de implantar medidas que nos ayuden a evitar la entrada y propagación de la Salmonella en el interior de la nave.

Con el objeto de priorizar la medidas a poner en marcha hay estudios que te determinan cuáles son los principales reservorios de Salmonella y, por tanto, condicionar nuestra actuación sobre cuál es la medida más importante.

No obstante, quiero destacar que en Bioseguridad todo es importante y que el más mínimo descuido puede suponer un fracaso en la lucha contra el control de Salmonella.

Medidas de control en la exploitación

El control de Salmonella pasa por implantar una pauta de buenas prácticas de higiene en granja, dónde se recogen todos y cada uno de los apartados que tenemos que controlar para minimizar el riesgo de contagio.

A continuación paso a detallar cada uno de los puntos de riesgo que tendremos que tener bien controlados, y destacar que el orden no está determinado en base a su importancia y repercusión ya que todos los puntos son necesarios para conseguir el objetivo final.

 

1.- Instalaciones.

• Tendrán un diseño que permitan mantener un nivel aceptable de bioseguridad.
• Perímetro delimitado y protegido. Al menos dos metros alrededor de cada nave limpio de maleza, deyecciones, residuos, envases y otros restos de la actividad ganadera que puedan servir como fuente de contaminación o como cobijo para fauna silvestre.
• Deberá evitarse la entrada de fauna salvaje mediante sistemas de protección en ventanas, entradas y salidas de aire, cintas de huevos o heces, entradas de cables, depósitos y canalizaciones de distribución de pienso y agua, que evite la penetración en el interior de los alojamientos de cualquier ave silvestre o insectos.

 

2.- Aves de reposición.

• Los vehículos empleados en el transporte de animales deberán limpiarse y desinfectarse mediante productos autorizados antes de su uso. De igual forma se hará a más tardar 24 horas después de finalizar cada descarga.
• Los reproductores origen de las manadas deben estar libres de los 5 serotipos de Salmonella (SE, ST, SV, SI, SH) objeto del programa control.
• En unidad de puesta debemos tener analíticas negativas a Salmonella (SE, ST) de las pollitas con 1 día de vida y dos semanas antes del traslado a la unidad de puesta.
•  A partir de aquí tendremos que hacer autocontroles en manadas adultas cada 15 semanas en puesta desde la 24+2 semanas.

 

3.- Alimentación y agua de bebida.

• Silos correctamente cerrados.
• Certificación de la ausencia de Salmonella en piensos.
• Empleo de aditivos autorizados (ácidos orgánicos).
• Plan de control de calidad microbiológico.
• Control microbiológico de agua (análisis periódicos).

 

4.- Protocolos de limpieza y desinfección entre lotes.

• Sistema de trabajo todo dentro-todo fuera.
• Respeto riguroso del tiempo establecido de vacio sanitario.
• Programa de limpieza y desinfección de las instalaciones y materiales (sistemas de alimentación y bebida).
• Comprobar eficacia del tratamiento.

 

5.- Mantenimiento de naves en producción.

• Todas las partes de la instalación se limpiarán regularmente, indicando su periodicidad.
• Limpieza de polvo acumulado para evitar que la suciedad llegue a la superficie de los huevos.
• Recogida diaria de bajas y eliminación.
• Limpieza y desinfección periódica de silos de almacenamiento de pienso y conducciones de agua.

 

6.- Control de personal y visitas en explotación.

• El  personal de granja se formará para adoptar las medidas higiénicas generales y personales adecuadas para prevenir la infección y difusión de Salmonella spp., a través de manos, ropa y equipos.
• Minimizar la entrada de personas y vehículos en la explotación.
• Control de entradas y salidas (libro de visitas).
• Desinfectar vehículos (arcos o vados) y calzado (pediluvios) a la entrada de la explotación.
• Desinfectar botas y manos a la entrada y salida de cada nave.
• Vestimenta y equipos adecuados y limpios para visitas y personal.
• Cada explotación deberá contar con instalaciones para cambio de ropa y lavado de los operarios. La ropa y calzado de trabajo serán de uso exclusivo para la explotación o, preferiblemente, para cada nave en la que se críen manadas de aves independientes.
• Todos los trabajadores de la granja deberán someterse, de forma anual, a los correspondientes análisis médicos, en particular para la detección de portadores asintomáticos de enfermedades zoonósicas.

 

7.- Control de vectores.

• Plan de desratización (propio o mediante empresas especializadas).
• Plan de desinsectación (control de piojos y moscas).
• Evitar acceso de aves silvestres (telas pajareras).
• Evitar acceso de otros animales domésticos (perros y gatos).

 

8.- Eliminación de residuos.

• Se almacenarán en contenedores adecuados, cerrados y a prueba de humedades, roedores y otros animales salvajes.
• Los vehículos y utensilios empleados en la manipulación y transporte de estos restos deberán limpiarse y desinfectarse después de finalizar cada tarea.

 

9.- Vacunación.

• Vacunación obligatoria preventiva de las futuras ponedoras mediante vacunas vivas y/o atenuadas durante su fase de cría (al menos S. Enteritidis).
• Sólo se exceptuarán de esta obligatoriedad aquellas explotaciones que a juicio de la autoridad competente tenga unas adecuadas medidas de bioseguridad, tengan completamente implantado un plan de vigilancia y autocontrol de Salmonella, y que hayan demostrado su eficacia con análisis negativos a S. Enteritidis y S. Typhimurium durante, al menos,  los 12 últimos meses (en los autocontroles) y siempre que hayan llevado a cabo, asimismo, controles oficiales con resultados negativos a S. Enteritidis y S. Typhimurium en el último control oficial.

 

10.- Medicamentos Veterinarios.

• Queda prohibido el uso de medicamentos de uso veterinario antimicrobianos como método específico de control de salmonelosis en aves.

Resumen

La salmonelosis en España, al igual que en toda la Unión Europea, es una de las principales zoonosis de transmisión alimentaria. En base a esto se establece un objetivo comunitario de reducción de la prevalencia en mandadas de gallinas ponedoras para los serotipos de Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium.
Hay que adoptar prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones para el control de los peligros en producción primaria y actividades relacionadas, estando específicamente orientadas a la prevención y control de las salmonellas zoonósicas.
Se trata de poner en marcha un programa completo de BIOSEGURIDAD, definido como las prácticas de manejo orientadas a impedir que microorganismos causantes de enfermedades infecten un lote de aves. Hay que definir todos los puntos de riesgo y tomar medidas para su control, considerándolos todos igualmente importantes y poniendo en marcha las medidas oportunas para evitar la entrada de salmonella en la explotación.

 

Referencias
Guía de buenas prácticas de higiene en granjas avícolas de puesta. Inprovo.

Programa Nacional 2012 para la Vigilancia, Control y Erradicación de determinados serotipos de Salmonella en manadas de gallinas ponedoras de la especie Gallus gallus.

Medidas de Vigilancia, Bioseguridad y Control de Salmonella en manadas de gallinas ponedoras de la especie Gallus gallus. Inprovo.

Salmonella spp. en heces, hisopos cloacales y huevos de gallinas ponedoras: estudio preliminar. CECAV y Asociación Avícola Valenciana.

Control de Salmonella en ponedoras: aspectos prácticos. Rosa Amejeiras Rodríguez.

Estudio preliminar sobre factores de riesgo asociados a la contaminación por Salmonella spp. en lotes de gallinas ponedoras. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias y Asociación Avícola Valenciana.

Alimentación y Zoonosis: de las materias primas al producto terminado. Seguimiento microbiológico en productos de aves. Eva Creus. Universitat Autónoma de Barcelona.

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